豆までさかのぼってみよう
バレンタインデーが近づき、様々なチョコレートが店頭に並んでいます。その中で「Bean to Bar」と書かれたチョコレートを見たことはありますか。原材料のカカオ豆から板チョコまで、一つの会社で作られたものです。どうやって作るのでしょうか。カカオ豆がとれた国へと興味が広がります。(岩本尚子)
品種、作業工程で味や香り違う
東京都台東区の住宅街に、小さな「チョコレート工場」があります。カカオ豆の違いに焦点を当てたビーン・トゥ・バーのチョコレートで知られる「ダンデライオン・チョコレート」の工房で、カフェもあります。外からは、カカオ豆の入った大きな麻袋が積まれた貯蔵室が見え、店内では製造のようすも見られます。
チョコレートメーカーの古野真理子さんが2種類の豆を見せてくれました。中米のグアテマラとホンジュラスの農園から届いたもので、大きさや香りが異なります。
一つのチョコレートに使う材料は、一つの農園でとれたカカオ豆と、きび砂糖だけです。古野さんたちは豆それぞれの良さを引き出すため、ローストする温度や時間などを探り、板チョコに加工します。
豆が異なる3種類の製品を味見すると、すっぱく感じるもの、キャラメルのような甘さを感じるもの、レーズンのような後味のあるものと、かなり違いました。カカオの品種だけでなく、農園でカカオを発酵させる過程や、工房でローストする加減で、味と香りが変わるそうです。
古野さんは「そのチョコレートに使われたカカオ豆の産地がわかると、どこにある国なのかな、どんな国なのかなと興味を広げることもできると思いますよ」と話します。
「ダンデライオン・チョコレート」
すりつぶし続けること3日間
カカオ豆の違いを生かした、味や香りの異なる板チョコが人気です=1月26日、東京都台東区のダンデライオン・チョコレート ファクトリー&カフェ蔵前
ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆をローストして皮を取り除いてから、砂糖を加え3日間すりつぶし続けます
だんだんなめらかさが増していきます
生産者を守り、品質向上で支援
低賃金・重労働、児童労働が問題
カカオは中米原産の植物で、16世紀に探検家のコロンブスが出合ったといわれます。やがてヨーロッパの国々がアフリカなどで栽培させるようになります。奴隷として現地の人らを働かせた歴史があり、今も産地の中には低賃金で重労働をさせたり、子どもを働かせたりしているところがあります。
こういった問題に向き合うチョコレート会社も出てきています。生産者から安く買いたたかず、労働や商品価値に見合った値段で取引をする「フェアトレード」に取り組むほか、生産者と直接やりとりする会社もあります。生産者とのつながりが見える商品を買うことは、児童労働を介さない商品を選ぶことにもつながります。
NPO法人APLA(東京都新宿区)はインドネシアのパプア州にある、先住民が昔ながらの生活をする村で、カカオ栽培の改善に取り組んでいます。野川未央さんは「フェアトレードから一歩踏み込んだ、現地支援の形です」と話します。
カカオの木は森の中で、バナナなどの木陰で育ちます。森の手入れをすすめて病気や虫の害を防ぎ、品質の良いカカオがとれるようになったそうです。
堅い実を割ると、白い果肉と種が現れます。果肉は甘く、ライチのような味です。果肉と種を1週間ほど発酵させて、乾燥させると、出荷できるカカオ豆になります。
APLAではこの豆を使ったワークショップも開いていて、ローストした豆の皮をむくところから手作業でチョコレート作りに挑戦できます。1月24日に参加した「生活協同組合パルシステム神奈川ゆめコープ」の組合員からは「いい香り」「すりつぶしていくと、香りがどんどん強くなる」と感想が出ました。
カカオ豆からチョコレートを作るキットや、カカオ豆をくだいたカカオニブなども市販されています。豆に興味を持つと、チョコレートへの見方が変わりそうです。
カカオを発酵・乾燥し豆にする
[1] カカオの木を植えてから3年ぐらいで実がなります(どれもインドネシアのパプア州、NPO法人APLA提供)
[2] 堅い実を割ると、白い果肉と種が現れます。果肉はライチのような味です
[3] 果肉と種をいっしょに1週間ほど発酵させます
[4] 種を乾燥させて出荷します
カカオ豆手作業ですってみた
▲「オリジナル ビーントゥバー チョコレートキット」
カカオ豆、てんさい糖、型のセット。税込み1296円、カルディコーヒーファームで販売。店舗により取り扱い状況が異なります
▲「カカオから作る手づくりチョコレートキット」
カカオマス、ココアバター、カカオ豆のセット
カカオ豆は50%ほどが油分です。ローストしたカカオ豆をすっていくと、粘りが出てきます
20分ほどでペースト状になりました
(どちらも1月24日、神奈川県横浜市の生活協同組合パルシステム神奈川ゆめコープ)
外部リンク